Carne de caza: saca el máximo partido a las palomas torcaces

palomas torcaces

Enciende los fogones y atrévete con una de las carnes de caza más emblemáticas. En este artículo te contamos cómo tratar las palomas torcaces.

Por Javier Chozas (Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo)

La torcaz es una paloma migratoria que debe afrontar miles de kilómetros en vuelo, por lo que su carne está muy musculada y es mucho más fibrosa que el de otras aves de caza.

Por ello, recomiendo mantenerla eviscerada y limpia de plumas por lo menos tres días en la cámara frigorífica antes de empezar a elaborar del plato. Una máxima: cuanto más cruda o menos tiempos de cocción haya soportado, más tierna será, consiguiendo concentrar aún más su sabor.

Nada más llegar a casa

Es importante salir de caza con una pequeña nevera portátil en cualquier época del año –especialmente en verano– para evitar la proliferación de las bacterias, algo que afectará negativamente al sabor de la carne. Una vez en casa, lo primero es eviscerarlas y retirar cualquier resto de sangre y tripas.

Después, desplúmalas con la precaución de que no quede ninguna sobre la piel. Con un mechero de cocina puedes quemar con cuidado y paciencia los alones. Es la mejor manera de dejar la pieza como si hubiera pasado por la pollería. Por último, algo que muchos desconocen, enjuágala en agua fría y sécala bien antes de congelarla. 

Prepara las palomas torcaces para cocinarlas

El punto más crítico antes de su elaboración es la salida del congelador. El objetivo es evitar cambios bruscos de temperatura por lo que no vale con colocarla en la encimera de la cocina y esperar a que pierda todo el frío.

Pasar de bajo cero a temperatura ambiente es demasiado radical y puede llegar a estropear la carne. Lo mejor es colocar la torcaz en una bandeja, cubrirla con papel film e introducirla en la nevera. La descongelación será mucho más lenta y gradual, manteniendo así intactas todas las propiedades de la carne.

Macera su carne

El tiempo ideal para marinar una carne de torcaz está entre las 12 o las 24 horas, nunca más de un día. Para la marinada emplea vino, tanto blanco como tinto, cortezas de cítricos como el limón o la naranja para aportar acidez y especias propias del entorno donde la cazaste –como el romero, el tomillo, las endrinas de enebro o incluso la hierbaluisa–.

No es una carne que necesite mucho tiempo macerando, pero con una buena mezcla puedes conseguir aportar un toque especial a la carne.

A los fogones con las palomas

Puede que uno de los platos más clásicos en la zona del centro peninsular sean las patatas guisadas con torcaz. Es un plato de cuchara sencillo y muy fácil de elaborar al que puedes añadir un poco de pimiento choricero, algo de pimiento verde y las clásicas hortalizas como cebolla y zanahoria.

Para cocinarla con arroz, el truco es agregarlo justo cuando la carne esté a media cocción y con el líquido en plena ebullición: así conseguirás que el grano no suelte el almidón.

Prepara un estofado de torcaz

La clave de cualquier estofado es el tiempo. Con la torcaz no tengas prisa. Primero sella su carne para evitar que pierda todos sus jugos durante la cocción y se seque y añade después las verduras y hortalizas y el vino.

Para un estofado de primera, emplea un poco de tiempo en realizar un fondo con los propios huesos de la paloma y añade ese caldo al puchero. Pon siempre la paloma con la pechuga hacia abajo para que mantenga la hidratación, cocina a fuego lento y recuerda que cuanto más lenta sea la cocción más tierna estará su carne.

Prueba el escabeche

Es una elaboración clásica de perdiz roja pero que puedes poner en práctica con las palomas. Atrévete con un escabeche clásico a base de vinagre, aceite y especias. Añade también vino blanco y todo tipo de hortalizas habituales como la cebolla o la zanahoria. Si lo que quieres es potenciar su sabor, en lugar de agua, añade un fondo de caldo hecho con los huesos. Es importante que todos los productos sean de calidad para que todo esté equilibrado, así que intenta evitar vinos de cocina para esta elaboración. 

Así es un día de caza de palomas torcaces desde el punto de vista del cazador

Posiblemente esta sea una de las modalidades de caza en España más extendidas. La caza de palomas torcaces durante la media veda es todo un arte que sólo unos pocos llegan a dominar con el tiempo.

Soportar bajo el calor infernal del verano no es nada fácil y estar lúcido en el momento del lance no está al alcance de todos.

Si la modalidad en si misma es una absoluta maravilla, el vídeo que vas a ver a continuación remata la faena. Gracias a una cámara deportiva Shotkam, el cazador consigue ofrecer al espectador el punto de vista que tenía en el momento del lance.

Así, podemos vivir en primera persona cada uno de los disparos y comprobar cuanto tuvo que adelantar en cada uno de ellos. La filmación está subida en el canal de YouTube Hobby Caza y es una verdadero espectaculo.

¡Qué lo disfrutes!